“สายใจแกงป่า” ผัดเผ็ดกบ+แกงป่าปลาช่อน

“กบ” เป็นสัตว์เศรษฐกิจนำมาบริโภคภายในประเทศ และส่งออกต่างประเทศ ทั้งมาเลเซีย, เวียดนาม และฮ่องกง ตามร้านอาหารหรูหราและร้านริมถนน

ข่าว มีกบเป็นเมนูยอดนิยมนำไปทำอาหารได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่แกงป่า, ผัดเผ็ด, ทอดกระเทียม, ต้มยำ และอีกสารพัดเมนู สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมในการรับประทานมากที่สุด คือ “กบเนื้อ” เนื้อเยอะเนื้อแน่น จึงเหมาะกับการนำมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะเนื้อส่วนสะโพก และต้นขา เป็นส่วนที่อร่อยที่สุด ร้านที่ผมมักแวะเวียนไปอุดหนุนเป็นประจำตั้งแต่เด็ก เป็นสุดยอดร้านอาหารป่า ปรุงสดๆด้วยฝีไม้ลายมือของแม่ครัวฝีมือเยี่ยม โดยเฉพาะเมนู “ผัดเผ็ดกบ” ทานที่ไหนก็ไม่อาจเทียมเท่ารสมือร้านนี้ “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “สายใจแกงป่า” ของ “คุณสายใจ หลอดหลง” อายุ 52 ปี ผมตั้งใจเดินทางไปที่ตลาดอินทรารักษ์ ซอยนวมินทร์ 75 ถนนนวมินทร์ เขตบึงกุ่ม กรุงเทพฯ ด้วยความคิดถึงรสมือพี่สายใจ ร้านเพิงมุงหลังคาสังกะสี ตั้งอยู่กลางซอยนวมินทร์ 75 โต๊ะหน้าร้านวางวัตถุดิบพร้อมปรุงเมนูจานเด็ด มีทั้งพริกแกงเผ็ด, กระชายซอยเป็นเส้น, ถั่วฝักยาวหั่นท่อน, มะเขือเปราะผ่าเป็นซีกๆแช่ในน้ำเกลือ และหม้อน้ำซุปซี่โครงไก่ต้มเตรียมไว้พร้อมสรรพ เครื่องของสดทั้งกบตัวใหญ่เลาะหนังออกเห็นเนื้อขาวๆ ส่วนปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อๆ ลีลาการทำอาหารเป็นเอกลักษณ์ของพี่สายใจ ทั้งผัดและแกงด้วยกระทะใบเล็ก ทำเสร็จเปลี่ยนกระทะใบใหม่ทุกเมนู ข่าวอาหาร ร้านพี่สายใจมีกระทะเตรียมไว้นับ 10 ใบ จุดเตาไฟเผากระทะเพียงครู่ นำพริกแกงลงไปผัดกับน้ำมัน พริกแกงทำใหม่ๆเมื่อโดนความร้อนส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่ว พอได้ที่เติมน้ำซุปลงไปผสมเล็กน้อยให้เดือดพล่าน จึงนำกบหั่นเป็นชิ้นๆลงไปผัดจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำตาล, พริกไทยอ่อน, กระชาย, ถั่วฝักยาว และมะเขือเปราะ พี่สายใจใช้กระชอนตักมะเขือเปราะยกขึ้นเดาะไล่น้ำเกลือที่แช่ไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำลงไปผัดคลุกกับกบและเครื่องพริกแกง ผัดต่ออีกนิดใส่ใบโหระพาผสมใบกะเพรา เพื่อเพิ่มความหอมร้อนแรงยิ่งขึ้น